だしの話

現在ねこ食では、だしを取るのに昆布と煮干と鰹節3種類使っています。
昆布は日高産の三石昆布をふんだんに。
煮干は築地伏高さんから取り寄せている九十九里白口煮干。
鰹節はやはり伏高さんから取っている本枯厚削鰹節と近海鰹荒仕上節。
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あとスーパーで売ってる普通の鰹節を併用です。
伏高さんでネット販売している鰹節や煮干は本当に質が高いもので
濁りのないスキっとしただしが取れます。煮干は頭やワタを取らずに
そのままだしを取ってもエグミや生臭さがないのです。素晴らしい。
鰹節も、市販の鰹節で味はなんとか出せますが、あの香は無理。
だしを取って味見に口に含んだ時「あれ、薄かったかな?」と思った次の瞬間
ふわっと味が広がるあの「タメ」の一瞬がたまりません。

というわけで、実はちょっとお高いんですが伏高さん以外の鰹節は
ちょっと使えないなあ…と思っておりました。
先日、苫小牧の鰹節問屋「永見」さんが営業にいらして、その際に
現在のうちのだしも味見して頂きました。
「これは、半端なものは出せないですね」とおっしゃって下さって
で、その上でサンプルをどっさり頂いてしまいました。ありがとうございます!
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うちの一ヶ月分ある~!

で早速このサンプルでだしを取ってみました。
煮干は「倉庫をひっくりかえして見つけた最高の白口」とおっしゃるだけあって
いつものとおり頭とワタをそのままで取ってもえぐみが出ない!
厚削りもいい感じです。仕上げの近海鰹節にちょっと香が足りなくて
伏高さんの近海仕上げを一掴み入れました。
で、結果はというとこれが旨いです。いつものよりちょっと甘めのだし。
砂糖甘いんじゃなくて、口当たりがほんのり甘い。
ちょっと、切り替え考えてます。これならいける。
というわけで、大変よい出会いがありました。しあわせ。
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by eniwasorati | 2007-06-05 18:00 | ねこや日記 | Comments(0)


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