だしのこと

うちのだしは日高昆布がベースです。
なにせ生産地なので、昆布加工のアルバイトをしている
おばさんからきれいに裁断した昆布の端を大量に頂いてます。
端だろうが真中だろうが、日高の海で育った昆布は
本当にいいだしが出ます。

一晩昆布をつけておいた水に火を入れて、
今度は煮干と厚削り本枯鰹節で濃い目のだしを取ります。
煮干は九十九里白口煮干。
これらもいいだしが出るのです。でも出過ぎに注意。
えぐくなってしまう。あくはこまめに取ります。

それらを引き上げたらいよいよ削り節の投入です。
大量のさば節と、おいがつおに近海鰹荒仕上節を
入れて、グラっとしたら火を止めます。
琥珀色の美しい透明なだしができるのです。
そのまま飲んでも美味いです。
と、いうわけでうちのだしは結構濃いみたいですね。

厚削り本枯鰹節、九十九里白口煮干、近海鰹荒仕上節は
築地伏高さんのネット通販です。一般用に小口販売しているし、お値段も意外とお安い。
なによりご店主のだしへのこだわりがいいのです。勉強になります。
[PR]
by eniwasorati | 2005-03-17 20:33 | 定番のメニュー | Comments(0)


<< じゃらん4月号 焼きプリン失敗!! >>