だしの力

今日もたくさんのお客様ありがとうございます。
天気がよくなったので、日中あたたかでした。道路も乾燥。
夜は月夜です。
もう過ぎてしまいましたが先日は今年最後の満月だったのですね。

8日付けの朝日新聞「私の視点」欄にあった記事でなかなか
興味深い事が書いてありました。
京大大学院栄養科学の伏木教授の文章ですが、動物の嗜好の
強さを測る装置(マウスが餌の為にレバーを押し続ける回数を測定)
で実験すると、マウスは20%砂糖水には約50回、油脂には百数十回まで
執拗にレバーを押し続けるのだそうです。糖と油へのやみつきなのだそうで。
脳の報酬系とよばれる美味しさの快感本能への強い刺激が、肥満体を
作るとのことです。
この動物のやみつき行動が日本の伝統的なダシの美味しさに対しても観察されたと
この文章にはあります。
「カツオダシに対してマウスは砂糖水を上回る60回もレバーを押した」と。

別の実験では離乳期前後に餌にカツオダシを混ぜ、その味を小さい時から
知っているマウスは、油脂に匹敵するほどダシを好むのだそうです。
びっくりしました。それほどまでにダシ好きか。
ちゃんと取ったダシの旨み、確かに2,3歳の小さいお客様もわかってくれてて
泣いてお代わりねだってた子もいましたなあ。
この記事の主旨は健康のためにも欧米型から日本食に切り替えよう、という事ですが
改めてダシの力を認識させられました。

とはいえ、鰹節も煮干もどんどん世界的に品薄になってきています。
いつも買わせて頂いている築地伏高さんのブログでも「うちは絶滅危惧種を
扱っている商売です」と以前書かれていました。鰹も鰯も生き物ですもんね。
もし鰹が全然入荷しなくなるか、すごく高騰したら、ダシどうしよう。
小麦粉の値上がりよりも鰹節の方が深刻かもしれません。
昆布はたぶん、まだ大丈夫だな。
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by eniwasorati | 2008-12-14 19:47 | ねこや日記 | Comments(0)


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